学厨时,师父告诫我:掌握了勾芡,才算是学会了调味

有那么很长一段时间里,我连个西红柿炒鸡蛋都做不好,鸡蛋缺了西红柿的酸甜,西红柿又少了鸡蛋的鲜香。

原因就是,我做的西红柿炒鸡蛋,从装盘到上桌的路上,就“泄”了。

莫名其妙的流出很多菜汤,不像别人炒的,汤汁浓郁,还能包裹着鸡蛋,味道上,酸甜鲜香。

前思后想后,也曾找到过应对的法子,似乎勾芡就能把这个问题处理掉。

但一想起勾芡这事儿,我这心里就直打鼓。

想起来我家老太太学人炒菜勾芡,家常豆腐勾芡都能勾成胡辣汤的感觉。

直到辞职学厨以后,才从我师父老痞厨手里,学到了勾芡的本事。

为啥要勾芡?

问出我心里的疑惑以后,老痞厨没给我解答,反而是问了我一个问题,“炒菜就炒菜,为啥要勾芡?”

起初想学习勾芡的技艺,就是讨厌自己炒出来的菜汤汤水水的感觉。

想像专业厨师一样,有一手变水为汁儿的神技。

经过了老痞厨耐心的敲打以后,我才发现自己对于勾芡的认识还是太肤浅。

勾芡这事儿,隐藏着做菜入味儿的原理。

烹饪味道,有一个八字箴言,“有味使其出,无味使其入”。

把食材的味道萃取出来,混合香料和调味的味道,用温度和时间把味道融合。

融合以后呢?最好的结果是能回到食材里面去。

实在难办的话,退而求其次,也得让味道粘到食材表面上。

进到食材里面,随着食客的咀嚼,味道会源源不断的在口腔里迸发。

而粘在食材表面上,入口是人为修饰过的味道,多嚼几口后,又是食材本有的自然原味。这种多层次的味道构建方法,同样深受食客喜爱。

挂味之道

把味道粘到食材表面,在炒菜圈儿里还有个更形象的叫法:挂味儿。

并不是所有食材,内部都会留下空间,等着携带着味道的汁水去充盈他们。

即便是食材们允许味道因子进去,但也不会大开城门,让味道们鱼贯而入。

就好比酱牛肉,不泡个俩仨小时,休想入味儿。

炒个菜,也就是一盏茶半柱香的功夫,想让食材彻底入味儿,这事儿难度不小。

所以说,挂味儿技巧,才是炒锅里最有效的。

假如,现在锅里的状态正是白热化的阶段。

食材把跟调味料,按照约定把味道贡献出来了,融合后的鲜香也形成了,食材这会儿刚好成熟,再不出锅眼瞅着就要老了。

就差最后一步,把“液态”的味道,挂在“固态”的食材上,就能出锅大吉了。

味道哐哐的往食材上撞,同时又哗哗的往下流。

不是味道想违抗厨师的命令,他也想往上挂,奈何食材表面滑不出溜的,挂不住呢。

要是这么出锅的话,状态就是这样的:一盘儿菜,半盘儿汤。菜没味儿,汤齁儿咸。

这个时候,芡的出现,就有雪中送炭那味儿了。

芡水下锅,遇热熟化,黏性增加,把味道跟食材牢牢的勾在一起了,要不怎么叫勾芡呢。

芡不仅粘住食材,也粘住咸淡

勾芡这事儿有很多功能,不光能把味道粘到食材上去,还能把咸淡也粘住。

我们都知道,咸淡味儿与盐的多少有关系。

但其实,咸淡味儿与盐和水都有关系。

盐的量不变,水越多,味儿越咸。

实在是不想勾芡,还有一种方法可以把味道挂上去,就是多炒一会儿,把多余的水分炒出去,味道也能挂到食材上。

缺点是,水分逐渐减少,咸淡口的拿捏就越难。

勾芡的话,可以在咸淡味儿掌握好以后,控制住水分含量,从而实现咸淡的定味。

鲜味主,可勾芡

勾芡虽好,但也不是万能的,并不是每道菜都适合。

从前面的文字里,可以归纳总结出勾芡的两个优点:

挂住味道和定住味道。

难以短时间入味,且本味并无鲜明特色的食材,可以勾芡,例如豆腐。

水分含量高,且控制起来不容易的菜可以勾芡,例如西红柿炒鸡蛋。

勾芡这事儿,主要还是对于水的操作。

以前的文章提到过,在鲜香二位里,水主要控制鲜味。

十分突出香味的菜品,也不适合勾芡。

例如回锅肉,小炒肉,这类经典的炒菜。

最后,送大家一道菜,花菇肉片。

选里脊肉,切薄片。

下盐,胡椒粉,花雕酒,生抽抓匀。

一点淀粉,抓匀。封油,抓匀。

花菇去蒂,中间一刀,斜刀下切块。

水里加点盐和油,花菇下去焯水。

锅烧热,倒油滑锅。关火放凉,开火升温。

这个操作能让锅不粘。

里脊肉下锅滑炒,变色盛出备用。

蒜末爆香,花菇下锅。

炒干水分,炒出香味。

盐,糖,生抽下锅调味,加点水,咕嘟咕嘟。

肉片下锅,咕嘟一下。

水淀粉,勾芡。

分三次勾芡,勾到锅里没有汤汁,都挂在花菇和肉片上的时候,就可以出锅了。

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