有那麼很長一段時間裡，我連個西紅柿炒雞蛋都做不好，雞蛋缺了西紅柿的酸甜，西紅柿又少了雞蛋的鮮香。
原因就是，我做的西紅柿炒雞蛋，從裝盤到上桌的路上，就「洩」了。
莫名其妙的流出很多菜湯，不像別人炒的，湯汁濃鬱，還能包裹著雞蛋，味道上，酸甜鮮香。
前思後想後，也曾找到過應對的法子，似乎勾芡就能把這個問題處理掉。
但一想起勾芡這事兒，我這心裡就直打鼓。
想起來我家老太太學人炒菜勾芡，家常豆腐勾芡都能勾成胡辣湯的感覺。
直到辭職學廚以後，才從我師父老痞廚手裡，學到了勾芡的本事。
為啥要勾芡？
問出我心裡的疑惑以後，老痞廚沒給我解答，反而是問了我一個問題，「炒菜就炒菜，為啥要勾芡？」
起初想學習勾芡的技藝，就是討厭自己炒出來的菜湯湯水水的感覺。
想像專業廚師一樣，有一手變水為汁兒的神技。
經過了老痞廚耐心的敲打以後，我才發現自己對於勾芡的認識還是太膚淺。
勾芡這事兒，隱藏著做菜入味兒的原理。
烹飪味道，有一個八字箴言，「有味使其出，無味使其入」。
把食材的味道萃取出來，混合香料和調味的味道，用溫度和時間把味道融合。
融合以後呢？最好的結果是能回到食材裡面去。
實在難辦的話，退而求其次，也得讓味道粘到食材表面上。
進到食材裡面，隨著食客的咀嚼，味道會源源不斷的在口腔裡迸發。
而粘在食材表面上，入口是人為修飾過的味道，多嚼幾口後，又是食材本有的自然原味。這種多層次的味道構建方法，同樣深受食客喜愛。
掛味之道
把味道粘到食材表面，在炒菜圈兒裡還有個更形象的叫法：掛味兒。
並不是所有食材，內部都會留下空間，等著攜帶著味道的汁水去充盈他們。
即便是食材們允許味道因子進去，但也不會大開城門，讓味道們魚貫而入。
就好比醬牛肉，不泡個倆仨小時，休想入味兒。
炒個菜，也就是一盞茶半柱香的功夫，想讓食材徹底入味兒，這事兒難度不小。
所以說，掛味兒技巧，才是炒鍋裡最有效的。
假如，現在鍋裡的狀態正是白熱化的階段。
食材把跟調味料，按照約定把味道貢獻出來了，融合後的鮮香也形成了，食材這會兒剛好成熟，再不出鍋眼瞅著就要老了。
就差最後一步，把「液態」的味道，掛在「固態」的食材上，就能出鍋大吉了。
味道哐哐的往食材上撞，同時又譁譁的往下流。
不是味道想違抗廚師的命令，他也想往上掛，奈何食材表面滑不出溜的，掛不住呢。
要是這麼出鍋的話，狀態就是這樣的：一盤兒菜，半盤兒湯。菜沒味兒，湯齁兒鹹。
這個時候，芡的出現，就有雪中送炭那味兒了。
芡水下鍋，遇熱熟化，黏性增加，把味道跟食材牢牢的勾在一起了，要不怎麼叫勾芡呢。
芡不僅粘住食材，也粘住鹹淡
勾芡這事兒有很多功能，不光能把味道粘到食材上去，還能把鹹淡也粘住。
我們都知道，鹹淡味兒與鹽的多少有關係。
但其實，鹹淡味兒與鹽和水都有關係。
鹽的量不變，水越多，味兒越鹹。
實在是不想勾芡，還有一種方法可以把味道掛上去，就是多炒一會兒，把多餘的水分炒出去，味道也能掛到食材上。
缺點是，水分逐漸減少，鹹淡口的拿捏就越難。
勾芡的話，可以在鹹淡味兒掌握好以後，控制住水分含量，從而實現鹹淡的定味。
鮮味主，可勾芡
勾芡雖好，但也不是萬能的，並不是每道菜都適合。
從前面的文字裡，可以歸納總結出勾芡的兩個優點：
掛住味道和定住味道。
難以短時間入味，且本味並無鮮明特色的食材，可以勾芡，例如豆腐。
水分含量高，且控制起來不容易的菜可以勾芡，例如西紅柿炒雞蛋。
勾芡這事兒，主要還是對於水的操作。
以前的文章提到過，在鮮香二位裡，水主要控制鮮味。
十分突出香味的菜品，也不適合勾芡。
例如回鍋肉，小炒肉，這類經典的炒菜。
最後，送大家一道菜，花菇肉片。
選裡脊肉，切薄片。
下鹽，胡椒粉，花雕酒，生抽抓勻。
一點澱粉，抓勻。封油，抓勻。
花菇去蒂，中間一刀，斜刀下切塊。
水裡加點鹽和油，花菇下去焯水。
鍋燒熱，倒油滑鍋。關火放涼，開火升溫。
這個操作能讓鍋不粘。
裡脊肉下鍋滑炒，變色盛出備用。
蒜末爆香，花菇下鍋。
炒幹水分，炒出香味。
鹽，糖，生抽下鍋調味，加點水，咕嘟咕嘟。
肉片下鍋，咕嘟一下。
水澱粉，勾芡。
分三次勾芡，勾到鍋裡沒有湯汁，都掛在花菇和肉片上的時候，就可以出鍋了。
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