過年烹飪離不開煎炒烹炸悶溜熬燉，都要用到油！但是，幾乎沒有人知道自己到底爲什麼要買花生油？爲什麼要買豆油？爲什麼要買菜籽油？市場上的油品類衆多，卻幾乎90%的人都不知道油的正確用法！而一旦用錯油，將可能增加患癌風險！那麼煎炒烹炸到底該選哪種油？每種油對健康的作用又有什麼不同呢？
今天就讓《鳳凰大健康》來告訴你如何正確用油烹飪出美味健康的春節大餐，開開心心過大年~
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大油吃多了終歸還是傷身體，不要聽信爲大油平反的過激觀點！
2018年自從BBC的一則報道出來後，大油的地位似乎得到了平反，甚至有網媒開始說“一勺大油等於4副藥”。
這則報道具體說了啥呢？
據bbc報道：研究人員對上千種食材進行分析後，把100多種最能滿足營養均衡需求的食物排了個序，大油力壓990多種食材，進入前十，排在第8位！
作爲被灌輸了“不能吃大油要吃植物油才健康”這麼多年的吃瓜羣衆瞬間一臉懵逼，到底大油吃還是不吃？多吃還是少吃？怎麼吃才對？誰能給我們個正解啊？！
別急，現在就讓北京協和醫院腸內腸外營養科主任陳偉來告訴您！
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大油沒那麼壞，也不能多吃
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：
這幾年，不論是英國的BCC還是國外的一些臨牀的雜志都發現，第一大油這一類的脂肪酸和冠心病之間長期的效應中適量攝入，沒有發生劑量的反應關系，也就是說它裏面含有的大量飽和脂肪酸會導致冠心病的這個理論被推翻了。第二，人們發現大油中也不完全都是飽和脂肪酸，它有30%-40%是單不飽和脂肪酸，其實對於心血管還是有幫助的。但是我們有的時候不能夠完全靠一個理念去推所有的情況。
上次有一個病友，聽完了這個宣傳說陳大夫，我特別聽話，回家每天來一碗豬大油！這也不行。因爲我剛才提到很重要一點就是劑量的問題，如果你天天吃比較大量的這種大油類的食物，甚至說再來點油炸的，實際上對身體也是不利的。所以我們也不能夠說有可能對健康有好處，就大量地去攝入，所以說還是那句古話，過猶不及。
Emma提示
雖然大油沒有傳說中的那麼可怕，但是大油、羊油、牛油這類油脂，飽和脂肪酸含量非常高，如果攝入過多就可能造成血管損傷，甚至導致心腦血管疾病的發生。
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網紅椰子油吃錯了也白搭
如果說大油的飽和脂肪酸吃多了損傷健康，那新晉的網紅新寵椰子油作爲植物界的油脂也算是奇葩了，因爲它含有的飽和脂肪酸是大油的兩倍！可是爲什麼吃椰子油反倒更好呢？
椰子油的飽和脂肪酸是好脂肪酸
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：實際上椰子油和大油還不完全一樣，它之所以用於餐桌之中，原因是因爲雖然它是飽和脂肪酸含量高，但是它經過了物理加工，把一個長鏈的很長鏈的脂肪酸裏邊的不飽和鍵切掉，剩下的是這種飽和脂肪酸。雖然都叫飽和脂肪酸，但是目前人們發現長鏈的飽和脂肪酸對於血管的影響是不好的，像這種叫做中鏈的飽和脂肪酸，它在身體內吃進去代謝，不需要消化酶的參與，可以快速地供能，這樣能夠達到我們不在肝髒內蓄積，也就是說這一類的油不容易產生脂肪肝。甚至有人把它叫做消脂的油脂。
椰子油不能炒菜用
陳偉主任特別提示：椰子油也有缺點，由於它鏈比較短，所以它的煙點很低。你如果拿它去烹調的話，鍋還沒熱呢，它先冒煙了，因此椰子油應該是在烹調中或者到最後把它淋進去，把它這個香味兒帶進去就可以了，而不要拿它當普通的油炒菜用。
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控壓油——大豆油
研究發現：當亞麻酸進入血管後，首先可以讓血管減少炎症的發生；其次，它可以抑制血管緊張素的產生，這對於降低血壓有着非常重要的作用。而富含亞麻酸的油脂正是大豆油。
另外，大豆油中被稱爲血管清道夫的物質就是磷脂！它對我們非常的重要，當磷脂進入血管，他可以乳化分解油脂，減少油脂在血管內壁的停留時間，防止由膽固醇造成的血管內皮的損傷！而且磷脂在修復高血壓造成的血管內皮損傷過程中也起着重要的作用！
大豆油用錯了反而會增加致癌風險
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：雖然大豆油的亞麻酸比例比較高，但其實它的不飽和鍵是比較多的。它不穩定，所以說一旦處於高溫，它的斷鏈機會就越高，就特別容易被迫變成飽和化，好東西變成了壞東西。所以它不太適合於煎炒烹炸這種特別高溫的，因爲咱們煎炒烹炸的溫度通常都會上到二三百度、三百七十五度以上才能達到這個溫度。
尤其是有一些咱們過年弄的炸貨，倒一鍋油然後把它全部大火給咕嘟開，然後把這個面類的東西放進去，這個時候特別容易產生一種對於身體不利的叫做丙烯酰胺，這種丙烯酰胺是一種比較強的致癌物，是對身體不利的，不但沒有好處還致癌。
Emma提示：
亞麻酸是一種非常活潑的多不飽和脂肪酸，它是一種非常難得的天然抗氧化劑。一旦加熱超過45度，這種營養成分就開始被破壞，溫度越高，加熱時間越長，亞麻酸被破壞得越嚴重。
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：大豆油如果用特別高的溫度去炸的時候，它的不飽和性越來越弱，就容易轉化成反式不飽和脂肪酸，又不是個好東西。這反過來就成了一個比飽和脂肪酸還差的脂肪酸，因爲它對於血管的損傷長期的影響，比剛才我們所說的吃大油造成的影響還要惡劣。
大豆油應該怎麼吃
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：由於大豆油本身的特性不太適合做涼拌菜，它有一種豆腥味兒，所以用來吃生的還不行，我們可以炒。但是時間不能放長了，不能等它冒煙之後。還有一種保護油脂的不良反應的烹調方法，就是燉煮。大家聽說過廣東煲湯，煲靚湯，大家都知道一開鍋就小火燉了，它的溫度就不會特別高，對於營養價值的保護比較好。
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健腦油——花生油
花生壓榨出來的油，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例是1:1:1。是黃金比例用油！
而且，花生油富含膽鹼，膽鹼的作用非常的大，當我們缺少膽鹼的時候，我們的DNA鏈就容易產生斷裂！同時，缺乏膽鹼的時候，我們的大腦神經細胞會出現壞死！致時候我們的記憶力就會收到嚴重的影響！攝入豐富的膽鹼有助於保護大腦神經元！
花生油怎麼吃
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：花生油的煙點、熔點就比較高，相對比較耐高溫，所以煎炒烹炸基本都比較適用，可以說是比較全能的油。尤其是我們包餃子的時候，調餡的時候可以加入一定量的花生油，可以增加餃子的滑嫩。
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東方橄欖油——菜籽油
菜籽油的飽和脂肪酸含量是橄欖油的一半，只有6%！
優質菜籽油不飽和脂肪酸中的油酸含量僅次於橄欖油，平均含量在61%左右。更難能可貴的是，31%的多不飽和脂肪酸中，亞麻酸：亞油酸=2:1，很多現代慢性代謝性疾病就是飲食亞油酸與亞麻酸比例失調引起。
東方菜籽油比西方橄欖油更好
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：菜籽油的特殊味道是由芥酸導致的，這幾年隨着食品加工工藝的改變，把這個菜籽油裏的芥酸去除掉了，它就很快變成了一種質量非常高的，並且價格還不是很貴的菜籽油。它其中的成分可以堪比橄欖油。首先，菜籽油的不飽和脂肪酸，特別是單不飽和脂肪酸的比例一點都不比橄欖油少，也在60%到70%左右。另外一個它的飽和脂肪酸比橄欖油還要低，所以說它其實是很好的油。
菜籽油怎麼吃
陳偉（北京協和醫院腸內腸外營養科主任）：菜籽油既可以用來炒菜，也可以用來涼拌，它應該來說這兩個都是兼得的。它的沸點是相對比較高的，因此完全可以用它來煎炒烹炸。
怎麼樣？節日做飯怎麼用油您學會了嘛？讓Emma來幫您總結一下吧！
鳳凰衛視祝您己亥年，幸福如意，闔家安康！
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