食客投訴吃到淋巴肉被商家威脅，這是怎麼回事？淋巴肉能不能吃？如何辨別淋巴肉？下面，聽聽大廚們怎麼說。
題圖：攝圖網
大家議論的重點主要集中在商家態度惡劣還有關於淋巴肉的疑惑上。有網友表示商家態度太囂張；有的網友說商家無良，故意採購淋巴肉；還有網友表示分辨不清什麼是淋巴肉，吃了對身體會有什麼危害……
那麼，淋巴肉到底是什麼部位？可以食用嗎？什麼樣的情況下，淋巴肉才會出現在餐廳裏？對此，紅廚網（ID：hongchu66）採訪了數位專業大廚，一起來聽聽他們的看法。
淋巴肉是什麼？可以吃嗎？
紅廚網了解到，所謂淋巴肉，通常指未摘除腺體的動物（豬、牛、羊）脖子肉及喉氣管部分的肉，而帶有淋巴結的肉也會被稱爲“淋巴肉”。
衆所周知，淋巴是動物的免疫器官，含有大量的吞噬細胞，這些細胞負責吞噬各種細菌和病毒，因此淋巴組織很容易被如常見的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等污染，是不宜食用的。特別是沒有經過檢疫的豬淋巴肉，很可能會讓食用者感染各種人畜共患類的疾病。
根據《生豬屠宰產品品質檢驗規程》規定：對檢出的病變淋巴結和膿腫要進行修割處理；氣管上附有甲狀腺的必須摘除，復驗人員結合胴體初驗結果，進行全面復查，檢查有無腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結漏摘。
也就是說淋巴肉是明文規定不能食用需要摘除的，但目前規定只針對病變淋巴，尚未包括正常的淋巴組織。
雖然針對的是病變淋巴組織，但是在大衆的認知裏，正常的淋巴組織也不能食用。
極客大廚何竟迅認爲，淋巴是動物抵抗消滅病菌的防線，本身會積累很多毒素，尤其是病變淋巴肉，是不可以食用的。“正規肉類供應商是非常了解肉的種類和用途，絕對不會讓淋巴肉流入餐桌。”何竟迅表示。
雖然對於媒體報道中的圖片，河南安陽鄉村宴廚師長程海瑞表示光是看圖片還沒辦法完全確認這是不是淋巴肉，但毋庸置疑，淋巴肉是不能食用的。
昆明洲際華邑酒店行政總廚陳海星同樣表示，無論是豬脖肉或者是雞鴨等禽類的脖子肉如果含有淋巴組織，廚師都是會處理掉的。
“大量食用淋巴肉對人體是非常不好的，容易造成抵抗力下降。”陳海星表示，淋巴肉不能食用時廚藝界的常識。
淋巴肉不能吃，
餐廳爲什麼會混入淋巴肉呢？
既然淋巴肉不能食用，那爲什麼會經常看到有報道稱消費者吃到淋巴肉呢？
程海瑞表示，有的不法商販爲了節省成本或者爲了牟利，會想辦法收集這些豬淋巴，用於餐飲。程海瑞說，他就碰到過一些包子鋪、餃子館老板，專門去批發市場採購淋巴肉，回去加工成肉餡賣給消費者的。
陳海星也告訴紅廚網，淋巴肉的價格相較於普通豬肉要低廉，有的不法商販會專門收集淋巴肉，賣給餐飲店、路邊攤。因爲進貨價便宜，一些小的快餐店或者路邊攤就會採購淋巴肉，然後混入豬肉做成肉丸子或者肉餡，或者是用調重口味的方式來遮蓋住其不好的口感賣給消費者。
因此，他對於上文消費者懷疑自己吃到淋巴肉懷疑商家是故意的持保留意見。
“該餐廳如果真的出現淋巴肉的話，很可能是採購過程不嚴謹，混入了淋巴肉。”
程海瑞介紹道，一般生豬在屠宰場宰殺後，爲了下一步檢疫會留存標本，因此豬淋巴不被摘除就會進入批發市場。如果餐廳大規模直接批發採購，而供應商又沒有及時摘除淋巴的話，是有可能採購到淋巴肉，之後在操作的過程中，廚師也沒有留意就有可能讓淋巴肉出現在消費者的餐桌上。
陳海星也表示：“很難有證據證明餐廳是故意採購淋巴肉的，但如果真的流入餐桌，這說明該餐廳的廚房管理還不夠細致、廚師還不夠負責。”
對此，何竟迅也表示認可，他說很少有正規餐廳會故意採購淋巴肉壞自己的招牌的，這很可能是廚房主管或者負責採購的廚師驗收不夠細致，讓次品或者淋巴肉等不合格的肉類進入廚房導致。
很明顯，雖然很少有餐廳會故意採購淋巴肉，但是在餐廳採購的過程中，還是有可能會混入淋巴肉的。
陳海星指出，尤其採購的是凍品的時候，廚師就會因爲忙而忽略處理淋巴肉，或者懶得處理直接拿來炒。
採購過程中，
餐廳該如何避免採購到淋巴肉？
上面提到，在採購過程中，餐廳的採購人員有可能因爲疏忽而買到淋巴肉，那麼應該如何避免再次出現這樣的情況呢？關於採購流程的管控，應該注意哪些方面？
何竟迅表示，要避免出現採購到淋巴肉，首先要懂得分辨淋巴肉。他說淋巴肉是條型，有很多實、硬的包圓狀豆型肉包附在肉條上，肉較軟、散，一看就感覺到不是合格的肉。所以，餐廳在採購的時候只要稍微仔細一些就能分辨出來。
程海瑞也爲大家分享了一個鑑別方法：“一看二摸三聞”。他說，看，是看肥肉和瘦肉之間是否有明顯的界限，淋巴肉是看不出明顯界限的，普通肉肥瘦之間是有明顯分界線的，紅色均勻、脂肪乳白、肉質纖維清晰；摸，是摸肉，淋巴肉摸起來有明顯顆粒感，而且凹凸不平，肉質發綿發軟；聞，則是指聞肉味，淋巴肉聞起來有明顯的腥臭味。
當然，這些分辨手段在小量採購確實方便快捷，但是遇到大宗採購的話，廚師不一定能做到那麼仔細。這時候就需要完善採購流程和溯源了。
程海瑞告訴紅廚網：“現在市場監督管理部門也十分看重食品安全，檢查力度比過去有增無減，所以必須做好每天的驗收流程。”
那麼餐廳可以怎麼規範驗收流程呢？紅廚網認爲可以做好以下幾方面的工作：
其次，一定要找認真負責的人負責。爲了避免採購貓膩，可以採用廚師輪崗的方式，並且每次驗收都要在監控下進行驗收，取樣品留存48小時，以便溯源追責。
此外，在驗收時，廚師必須嚴格按照餐廳的原材料驗收標準進行核驗，採購過程中從到貨、上稱、仔細驗收等每一環，都要記錄在案，由當天負責驗收和監督的廚師要籤名確認。
最後，採購後食材也要注意保存，一定要按標準及時入庫、上架。
餐廳可以通過規範的採購驗收流程避免淋巴肉的出現，那消費者在餐廳吃飯或者點外賣又該如何分辨淋巴肉呢？專業廚師也給大家提了醒。
程海瑞說，淋巴肉經過長時間高溫烹制口感依然會很韌很硬，很難嚼動。如果是吃包子或者餃子當中的肉餡，口感黏度超出正常口感的，就很可能是用淋巴肉做成的肉餡。如果消費者吃到這樣的口感的肉或者肉餡，一定要警惕。
總的來說，要想避免淋巴肉進入消費者餐桌，餐廳只有做好食材的採購驗收和預處理，明確食材的使用標準，才能避免類似的事件發生。
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